Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) constituyen un problema de salud pública a nivel mundial, el cual ha ido en aumento en las últimas décadas debido a los cambios en la producción y consumo de alimentos, además de la incidencia de patógenos.
Se conocen alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos, sin embargo, no se tienen datos exactos de su incidencia mundial. Esto se debe a que no es fácil comparar datos, ya que depende de los sistemas de vigilancia.
“La Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) es el conjunto de actividades que permite reunir la información indispensable para conocer la conducta o historia natural de las enfermedades y detectar o prever cambios que puedan ocurrir debido a alteraciones en los factores condicionantes o determinantes, con el fin de recomendar oportunamente, sobre bases firmes, las medidas indicadas y eficientes para su prevención y control.
La vigilancia comprende las acciones de recolección sistemática de la información pertinente, producto de la notificación o investigación, consolidación, evaluación e interpretación de los datos, recomendación de las medidas adecuadas a tomar, distribución dentro del propio sistema, y difusión pública de la información y de las recomendaciones generadas. Se deberá priorizar la oportuna difusión hacia los organismos responsables, que deben decidir y actuar en los diferentes niveles del sistema de salud”.
Sistema de Vigilancia de Brotes de ETAS en Chile: De acuerdo al DTO. N°158/04, publicado en el diario oficial el 10/05/2005, los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos son de notificación obligatoria, con el propósito de constituir un sistema de información que apoye la elección de Salud Pública en la prevención y control de estas enfermedades.
Objetivo de la Vigilancia: Conocer la magnitud, etiología y tendencia de estas enfermedades. Evaluar la seguridad de los alimentos. Detectar y controlar precozmente los brotes. Identificar la información. Notificar brotes de ETA.
TIPOS DE ETA:
Infecciones Alimentarias: son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.
Intoxicaciones Alimentarias: son las ETA producidas por la ingesta de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o por sustancias químicas o radiactivas que se incorporan a los alimentos y/o agua de modo accidental, incidental o ntencional en cualquier momento desde su producción.
Caso sospechoso de ETA: Persona enferma cuyos síntomas e historia clínica aparecen relacionados con el consumo de alimentos y/o agua presumiblemente contaminados.
Caso confirmado de ETA: Casos sospechosos confirmados por análisis de laboratorio o nexo epidemiológico.
Caso índice: Es el primero notificado o sea el primero que toma conocimiento la autoridad sanitaria. Según la enfermedad que se trate puede determinar el inicio de las acciones de control y de la investigación epidemiológica.
Brote de ETA: Dos o más personas presentan una enfermedad similar luego de ingerir alimentos y/o agua de fuente común y donde la evidencia epidemiológica o de laboratorio implica al alimento y/o agua como vehículo de la misma.
Presentación de la Enfermedad: Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación y la cantidad del alimento contaminado consumido. Aunque los síntomas entéricos como la diarrea y vómitos dominan el cuadro clínico de las ETAs, también son posibles presentaciones más graves como shock séptico (salmonella), insuficiencia renal por síndrome urémico (escherichia coli O157-H7), síndrome de Guillan- Barré (campylobacter), meningoencefalitis o aborto espontaneo (listeria monocytogenes).
MUESTRAS DE ALIMENTOS:
En los lugares donde se confecciona el alimento, se deberá mantener congelada una muestra de 150 gramos por lo menos de cada alimento, tomado de cada lote, en un pocillo desechable o bolsa de nylon sanitizados con alcohol, a una temperatura de menos de -18°C por 72 horas después de que se haya consumido todo el lote de ese producto. La muestra deberá obtenerse del lote poco antes de terminar la división en porciones. Se tendrán disponibles estas muestras para una eventual investigación en caso de que haya sospecha de enfermedad transmitida por alimentos. El control de la recolección de las muestras y la fecha de su eliminación se deberá hacer en un libro foliado, consignando el nombre del responsable. En caso de sospecha, y para clarificar la investigación identificando el agente causal y aportando antecedentes al tratamiento médico requerido, se deberán enviar las muestras para análisis en laboratorios acreditados bajo la N.Ch ISO 17025:2005, o la que la reemplace, enviando copia de los resultados en un plazo no superior a 10 días hábiles.
LAVADO DE MANOS
CUANDO LAVARSE LAS MANOS
COMO AFECTA LA TEMPERATURA EN LOS MICROORGANISMOS.
COLORES DE TABLAS DE COCINAR.
REGLA DE ORO.
PLAN DE ASEO EN SECTORES DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
PLAN DE ASEO EN SECTORES DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
LISTA DE CHEQUEO
ÁMBITO DE INFRAESTRUCTURA 1.- Los recintos, áreas y superficies de trabajo están libres de humedad. 2.- El recinto cuenta con una ventilación adecuada (preferentemente aire acondicionado o ventiladores en ubicación opuesta a la salida de aire). 3.- El recinto cuenta con lavamanos y grifería tipo cuello de cisne y accionado con el pie o llaves monomando. 4.- Se dispone de jabón y papel desechable o sistema eléctrico para el secado de manos al interior de la cocina y cercano al lavamanos. 5.- Instalaciones sanitarias, incluyendo artefactos y grifería funcionando, sin filtraciones. 6.- El recinto cuenta con iluminación natural o artificial adecuada, que no altere los colores, y que permita la apropiada manipulación y control de los alimentos. 7.- La campana de extracción se encuentra: a.- Sobre fuentes de calor b.- Con extractores c.- En perfecto funcionamiento d.- Limpia 8.- Cuenta con un área para el lavado de utensilios de limpieza, fuera del sector de la cocina. 9.- Todos los pisos son de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos (sin grietas). 10.- Los pisos tienen la pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües. 11.- Todas las paredes son de materiales impermeables, lisas, no absorbentes, lavables, atóxicos, de color claro y como mínimo de 1,80 mt. de alto. 12.- Los cielos rasos son fáciles de limpiar, impiden la acumulación de suciedad y se reduce al mínimo la condensación de vapor de agua. 13.- Las paredes, cielos y pisos se encuentran limpios y sin cultivo fungosos. 14.- Las ventanas que se abren, cuentan con protecciones que impidan el ingreso de vectores (Mallas mosqueteras 16 hiladas por pulgada cuadrada) y sistema hermético. 15.- Las protecciones de las ventanas son removibles para facilitar su limpieza y buena conservación. 16.- Cuenta con un sistema que permite la eliminación del calor excesivo, y el vapor de agua. 17.- Dispone de revestimiento en superficie de trabajo, que no ceden a sustancias tóxicas o contaminantes a los alimentos, modificando los caracteres organolépticos y de inocuidad. 18.- Las puertas son de superficie lisa y no absorbente. 19.- Existen señales en los lugares de acceso que prohíban el ingreso de personas externas a la cocina. 20.- Existe rótulo indicativo de lavado de manos en los servicios higiénicos posterior a su uso. 21.- Existe termometros ambientales visibles en cocina. 22.- Los equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los desagües, se mantienen en buen estado, limpios y ordenados.
ÁMBITO PROCESOS
23.- El recinto cuenta con un plan o programa escrito de manejo, retiro y disposición final de residuos desde la cocina. 24.- Existe un registro diario de medición de temperatura de todos los refrigeradores, mantenedores, congeladores o cámaras frigoríficas, a lo menos durante los últimos 3 meses. 25.- Se encuentra claramente definidas las distintas áreas de la cocina (Recepción y Almacenamiento; Elaboración; Producción; Distribución; Área de lavado; Área administrativa; Área de Vestuarios del personal). 26.- En la manipulación de los alimentos sólo se utiliza agua potable. 27.- Existe registro de análisis químico, físico y biológico de la calidad de agua. 28.- Las materias primas y los ingredientes almacenados se mantienen en condiciones que eviten su deterioro y contaminación. 29.- Existe un registro diario de control de temperatura de los alimentos preparados. 30.- Los productos terminados se almacenan y transportan en condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud y seguridad para el consumo humano. 31.- Todos los útiles de aseo se encuentran en envase original, cuenta con la etiqueta respectiva que lo identifique. 32.- Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, los receptáculos utilizados para su almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos son limpiados. 33.- Existe calendario de limpieza y desinfección permanente, con atención especial a las zonas, equipos y materiales de más alto riesgo. 34.- Todos los equipos y utensilios se mantienen debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros, después de limpiarse y desinfectarse. 35.- Los estantes, vidrios u otras elementos destinados almacenar utensilios, se encuentran limpios, secos y ordenados. 36.- Se aplica un programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra vectores de interés sanitario. 37.- Los manipuladores cuentan con curso de manipulación de alimentos, vigente (no más de 3 años, mostrar copia del diplomas participación de cada persona). 38.- Ninguno de los productos utilizados para la limpieza es contaminante y se encuentran autorizados, especialmente aquellos que están en superficies que tendrán contacto directo con los alimentos (mesones, tablas de picar, etc.). 39.- Se toman las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de alimentos (Se debe contar con procedimiento escrito y control de temperatura diario). 40.- Los manipuladores utilizan ropa protectora, tal como: turbante o gorro que cubra la totalidad del cabello, guantes, mascarilla y delantal o pechera. 41.- Los delantales o pechera y gorro son lavables, a menos que sean desechables y se mantienen limpios. 42.- Los manipuladores mantienen las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz y no usan objetos de adorno en las manos. 43.- Mantienen muestras de comidas refrigeradas de cada uno de las comidas, para análisis de laboratorios por un periodo de 72 horas. 44.- Las áreas de Recepción y Almacenamiento mantiene refrigerados los productos a las siguientes temperaturas: a.- Hortalizas y frutas 10 a 14° C. b.- Lácteos y postres 0 A 4° C. c.- Vacunos, aves, pescado, mariscos, cerdo y alimentos congelados en general, menos de 0°C. 45.- Todos los productos que requieran refrigeración o congelación se encuentran en las condiciones de temperatura adecuadas. 46.- En bodega se observa los siguientes tipos de almacenamiento de materias primas: a.- Sistema FIFO. b.- Alimentos sellados. c.- Alimentos con fecha de vencimiento vigente. d.- Separados por tipo de alimento. e.- Altura mínima de 20 cms por sobre el suelo. 47.- La bodega se encuentra en buenas condiciones de orden y aseo. 48.- Refrigeradores de uso común, debe existir hoja con detalles de alimentos de acuerdo a lo sgte: Item, Nombre, alimento, fecha ingreso, fecha vencimiento. (preparados, se debe consumir en el día. Alimentos no perecibles abiertos, consumir en tres días. Alimentos no perecibles sellados, consumir de acuerdo a fecha de vencimiento).
ESTA PAUTA ES UNA HERRAMIENTA DE APOYO PARA MANTENER UN LUGAR LIBRE DE VECTORES Y MICROORGANISMOS.
BIBLIOGRAFIAS. Decreto con Fuerza de Ley N°725 año 1968, Ministerio de Salud Chile y sus actualizaciones. Código Sanitario. Decreto N°977, año 1996 Ministerio de Salud Chile, y sus actualizaciones. Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto 594, año 2000 Ministerio de Salud de Chile, y sus actualizaciones. Reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo. Normas Técnicas Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmisibles, Gobierno de Chile, Ministerio de Salud Chile, División de Salud de las Personas/ Departamento de Epidemiología, 2000. Boletín de Vigilancia en Salud Pública, Dra. Andrea Olea N., Unidad Vigilancia, Departamento Epidemiología, Ministerio de Salud, El Vigía 2007. http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/cursos_virtuales/VETA/bibliografia/Guia_veta.pdf http://web.minsal.cl/sites/default/files/files/DECRETO_977_96%20actualizado%20a%20Enero%202015(1).pdf
